柿子測(cè)評(píng)：穩(wěn)居熱門產(chǎn)品TOP2，今年更多品牌上，有哪些新變化？

來(lái)源：飲力實(shí)驗(yàn)室2022-10-13

柿子測(cè)評(píng)：穩(wěn)居熱門產(chǎn)品TOP2，今年更多品牌上，有哪些新變化？

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喜茶奈雪也加入，更多品牌上柿子飲品

柿子要成為飲品店的秋季標(biāo)簽了。去年陸續(xù)有品牌推出，到今年，上柿子飲品的品牌更多了。比如：

這兩天，奈雪的茶新推出柿子飲品“霸氣好柿”，用金桂知秋茶湯和柿子果肉、茉莉茶凍搭配，突出秋季豐收顏值和季節(jié)感。

9月19日，喜茶使用柿子元素上新喜柿多多，將柿子和茉莉綠茶混合攪打成冰沙，底部有柿子果肉豐富口感，還搭配了脆啵啵。在社交平臺(tái)上，有消費(fèi)者稱其為“今年喜茶好喝TOP3”。

廣東茶飲品牌佐敦道，在全國(guó)已開出200多家店，9月8日也上新了一款“好柿知秋”，一杯有3顆柿子，與麻薯鋪底、奶蓋搭配。據(jù)了解，這款飲品自上市以來(lái)總業(yè)績(jī)同比提升10%。

還有品牌連續(xù)2年都在上：

去年，野萃山用雞心柿上新喜柿連連，搭配卡士酸奶和百香果。今年這款產(chǎn)品又回歸，上市當(dāng)天，銷量就超過(guò)王牌產(chǎn)品牛油果草莓卡士，穩(wěn)居熱門產(chǎn)品TOP2。

去年，雅克雅思上新3款柿子飲品，分別用柿子做冰沙、+奶蓋、+橙子3種搭配，今年又回歸上新，在飲品頂部放置整顆小柿子的“好柿當(dāng)頭”，將柿子果肉搭配水晶凍的“萬(wàn)柿如意”等等。

可以說(shuō)，今年在柿子飲品的推出上，更多品牌在上、更多搭配思路被應(yīng)用。

具體如何應(yīng)用，有哪些變化呢？

02

挑柿子，看這3個(gè)核心指標(biāo)

據(jù)供應(yīng)鏈廠家介紹：由于喜茶、雅克雅思等連鎖品牌的帶動(dòng)，今年柿子類產(chǎn)品的需求相比往年有大幅度提升。

在柿子原料的選擇上，有果蓉、果漿/果泥等形式，是將果肉進(jìn)行破碎工藝處理，今年也有廠家推出帶果肉的柿子產(chǎn)品。

在品種選擇上，主要有以下幾種：

1、火晶柿

認(rèn)知度較廣的火晶柿，在飲品中使用的次數(shù)很多。比如椿風(fēng)、雅克雅思、佐敦道等品牌使用的都是這個(gè)品種；也有廠家使用火晶柿，比如蘇亞的速凍柿子泥就用了陜西火晶柿。

火晶柿雖然個(gè)頭小，但成熟后皮薄汁多、果肉柔軟，并且無(wú)核無(wú)絲、含糖量高。

2、福建紅柿

據(jù)了解，喜茶的喜柿多多用的是產(chǎn)自福建的新鮮紅柿。這種柿子果皮鮮紅，肉質(zhì)粘稠軟糯、有彈性。

在具體的柿子挑選上，喜茶選擇平均果重120克起、糖度15度以上的紅柿果實(shí)。后續(xù)則按照“產(chǎn)地接力”的供應(yīng)鏈模式，跟著不同產(chǎn)地柿子的成熟時(shí)間，尋找、更換柿子品種。

3、雞心柿

相關(guān)資料看，雞心柿產(chǎn)于廣東廣州，形狀狹長(zhǎng)豐滿，似“雞心”。從2021年首次上新的喜柿連連開始，野萃山就一直在使用雞心柿，據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這種柿子個(gè)頭飽滿、肉質(zhì)厚彈，帶有獨(dú)特花香。

4、牛心柿、鏡面柿子

佐敦道研發(fā)總監(jiān)梁儉彬告訴我，這次上新，主要選擇陜西火晶柿、牛心柿、鏡面柿子（熟）。

這3款柿子有著相似特性：

均為軟柿，易于取肉，口感軟糯；糖度高，澀感少；香氣高，果肉纖維少；顏色鮮艷。

5、多品種柿子混搭

除了選擇單一產(chǎn)地品種的柿子，還有廠家將多品種柿子混搭，做出綜合口感。格瑞食品的冷凍柿子果味醬，就是一款這樣的產(chǎn)品。據(jù)其市場(chǎng)應(yīng)用部主管介紹，選不同品種柿子復(fù)合搭配，會(huì)讓產(chǎn)品具備更穩(wěn)定的風(fēng)味品質(zhì)。

總結(jié)下來(lái)，品牌/廠家在柿子選擇上看重：

甜度高、無(wú)澀感，顏色鮮艷，纖維少無(wú)核、便于使用。

03

測(cè)評(píng)推薦：茶底、咖啡怎么選？

1、與茶搭配：更適合香氣足的茶葉

飲力實(shí)驗(yàn)室對(duì)柿子作了應(yīng)用測(cè)評(píng)：

選擇火罐柿，分別與白露茉莉、正味鐵觀音、山茶花烏龍、錫蘭山茶進(jìn)行搭配，

測(cè)試參數(shù)為：60g柿子肉、30g蔗糖、100g冰塊、150ml茶湯，雪克均勻。

測(cè)試后發(fā)現(xiàn)，柿子與花香型烏龍茶、清香型綠茶搭配更合適。原因在于：柿子雖然甜度高，但風(fēng)味、香氣較弱，更適合與香氣足、茶感明顯的茶葉類型搭配。

2、與咖啡搭配：適合將果肉加在底部用

再來(lái)將柿子搭配咖啡，制作美式、拿鐵測(cè)試搭配情況。

測(cè)試后發(fā)現(xiàn)，柿子更適合加在拿鐵中，用果肉在底部打底，增加顏值及風(fēng)味；反復(fù)調(diào)試后，在測(cè)試配方基礎(chǔ)上，底部搭配新鮮柿子肉30g，整體風(fēng)味最佳。

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風(fēng)險(xiǎn)提醒：賣柿子的3個(gè)注意

1、脫澀

柿子普遍具有微澀的口感，在制作中，需考慮“脫澀”。據(jù)了解，在挑選柿子上，品牌往往會(huì)選擇成熟后自動(dòng)脫澀的。操作出品中，則利用雪克杯多次用力搖晃，以降低澀感。

2、保鮮期短、易損壞

柿子不熟澀、熟透軟的性質(zhì)，極大考驗(yàn)品牌的供應(yīng)鏈，比如喜茶采取“不搶早、不早采的采摘方式”，讓果實(shí)掛樹時(shí)間更長(zhǎng)，采摘后的新鮮柿子直接從產(chǎn)地運(yùn)輸至喜茶的倉(cāng)庫(kù)。

佐敦道則采取與當(dāng)?shù)氐乃毯献?，并設(shè)有專門部門對(duì)水果品種、成熟度辨識(shí)、產(chǎn)品制作時(shí)水果使用標(biāo)準(zhǔn)的專門教學(xué)，有一系列的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，并做檢查并分類儲(chǔ)存。

3、富含鞣酸，使用過(guò)多易造成胃部不適

柿子富含鞣酸，在一定條件下，鞣酸能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成分子較大又不溶于水的沉淀物——鞣酸蛋白。當(dāng)胃里的胃酸較多的情況下，鞣酸蛋白和食物中的果膠、纖維素等，把柿皮、柿核粘合在一起，在胃內(nèi)迅速形成胃石，也叫胃柿石，并造成胃部不適。

因此，品牌在上柿子產(chǎn)品時(shí)，需要在顯著位置做提示，提醒消費(fèi)者飲用注意。

05

小結(jié)

總的來(lái)說(shuō)，柿子做飲品，推薦你這樣搭配。

1、搭配建議

與茶葉搭配：推薦與清香型、花香型茶搭配，比如茉莉綠茶、山茶花烏龍茶等。

與咖啡搭配：推薦制作拿鐵，將柿子作為小料置于底部，提供果香的同時(shí)豐富咀嚼感和顏值。

2、成本考慮

結(jié)合添加量和使用類型，綜合單杯柿子使用成本在1元上下。

3、推薦用量

制作水果茶：新鮮柿子/冷凍柿子漿添加60g。

制作冰沙：新鮮柿子/冷凍柿子漿添加60g。

制作拿鐵：冷凍柿子漿60g+柿子鮮果30g。

特別說(shuō)明

采訪及柿子原料提供：

格瑞食品冷凍柿子果味醬

蘇亞速凍水果速凍柿子泥

產(chǎn)地冷凍柿子漿