美國“當(dāng)紅炸子雞”康普茶，面對爭議、困境、未來，如何定義？

來源：Foodaily每日食品網(wǎng)2019-06-05

2017年，冷藏康普茶及其它發(fā)酵飲料在美零售額激增37.4%，達(dá)到了5.56億美元。而正當(dāng)紅的康普茶也仍處于爭議漩渦中，關(guān)于酒精含量的糾結(jié)，熱處理到底是敵還是友？康普茶該如何定義，企業(yè)又如何應(yīng)對？

 

面對各大康普茶品牌、原料供應(yīng)商、設(shè)備制造商和發(fā)酵飲料愛好者，SPINS（天然食品市場調(diào)查公司）銷售總監(jiān)Bobbi Leahy宣布了另一個好消息：不單單是康普茶，2017年各類發(fā)酵飲料銷售額都獲得了兩位數(shù)的增長。

01、持續(xù)低迷的非酒精飲料

2017年，非酒精飲料的銷量整體上僅增長了可憐的1.2%。力挽狂瀾的是天然和有機(jī)飲料，銷售額增長了10.8%，達(dá)到了 64億美元；而特殊功能飲料和健康飲料表現(xiàn)也差強(qiáng)人意，增長了1.7%、銷售額達(dá)到252億美元。作為主力隊員，常規(guī)飲料卻僅上漲了0.1%，銷量為546億美元。

對此，Leahy認(rèn)為：“消費(fèi)者正在用自己的消費(fèi)行為影響市場。從數(shù)據(jù)可以看出，所有的增長都來自于天然和特殊功能產(chǎn)品，而市場空間也正從傳統(tǒng)產(chǎn)品更多地往這邊轉(zhuǎn)移。”

在如火如荼的天然飲料領(lǐng)域中，2017年增長最快的類別是常溫貯藏的功能飲料（+85.5%），其次是風(fēng)味氣泡飲料（+46.4%）、冷藏康普茶和發(fā)酵飲料（+37.4%）、冷藏即飲咖啡（+35.6%）以及常溫即飲茶（+10.8%）。

 

02、發(fā)酵飲料和康普茶正當(dāng)紅

快速發(fā)展的勢頭在傳統(tǒng)多元化渠道（MULO）和便利渠道表現(xiàn)尤其強(qiáng)勁。這兩種渠道的銷售額合計增長了46%，總額加起來占康普茶及其它發(fā)酵飲料（如姜汁汽水、蘋果醋等）銷售額的69%。由此可見，相比于2014年的53%，發(fā)酵茶飲料變得越來越主流。

發(fā)酵飲料品類整體獲得了快速發(fā)展，各大品牌形勢也一片大好。天然產(chǎn)品領(lǐng)域的五大品牌GT’s，KeVita，Health Ade，BrewDr和Live Soda在2017年都實(shí)現(xiàn)了兩位數(shù)的增長，同時它們也迎來了Suja、Bambucha Kombucha和Shen Zen Tea等眾多新伙伴。此外，Suja、Farmhouse Culture、Goodbelly、Goodwolf、Lifeway和BluePrintJuice還開始涉足其它發(fā)酵飲料領(lǐng)域。

 

▲ 圖 | Foodaily

作為當(dāng)紅炸子雞，康普茶銷售最強(qiáng)勁的地區(qū)是西海岸，2017年銷量排名前五的城市分別是圣地亞哥、西雅圖、波特蘭、舊金山和斯波坎。十大康普茶品牌現(xiàn)在占據(jù)了傳統(tǒng)渠道零售銷量的96%和天然渠道的90%，而生姜和漿果是最受歡迎的兩大風(fēng)味。

經(jīng)歷了一夜爆紅，如今康普茶的價格逐漸趨于平緩、更為親民，銷量增長率開始高于銷售額增長率，在傳統(tǒng)和天然食品渠道的銷量增長分別為1%和5%。

 

03、康普茶到底是什么？如何定義？

康普茶是一種典型的發(fā)酵茶。將茶、糖、水以及康普茶菌種或SCOBY（酵母與細(xì)菌共生菌種）混合進(jìn)行發(fā)酵，會產(chǎn)生二氧化碳（起泡）、酒精、醋酸（發(fā)酵酸味）及乳酸、丙酸、葡萄糖醛酸、葡萄糖酸等其它有機(jī)酸，最終得到的具有健康益處、味道濃烈的發(fā)酵飲料就是康普茶。

除了基本原料之外，個別品牌也會在發(fā)酵前后添加靈芝、南非醉茄等草藥、植物萃取物、濃縮果汁或其它成分。

然而，陷阱無處不在。

一些公司標(biāo)榜自己的康普茶是原始、未經(jīng)處理的，并將其作為優(yōu)點(diǎn)大肆宣傳；而另一些公司則對產(chǎn)品進(jìn)行了巴氏殺菌熱處理，可以一定程度上維持產(chǎn)品品質(zhì)一致，并在貨架期內(nèi)保持酒精度低于酒精飲料的法定最低閾值0.5%，但是為了保證康普茶的有益菌特性，又會后續(xù)添加相應(yīng)的益生菌菌株。

還有一些公司使用微濾技術(shù)過濾酵母，阻止產(chǎn)品在瓶中繼續(xù)發(fā)酵、增加酒精含量，Brew Dr Kombucha、Aqua ViTea等公司則選擇在發(fā)酵后蒸餾去除部分酒精。

▲ Brew Dr Kombucha

▲ Aqua ViTea Kombucha

除此之外，Suja等一些品牌采用低溫加熱，他們聲稱這種方法可以殺死殘留酵母，但不會破壞發(fā)酵過程中殘留的有益菌。

▲ Suja kombucha

現(xiàn)在還有部分公司把康普茶和咖啡、蜂蜜、椰子水或其它原料混合使用。這在業(yè)內(nèi)引發(fā)了激烈爭論，大家不斷探討到底什么才是正宗的康普茶，如何定義，以及誰來定義。

04、爭議漩渦中的康普茶

雖然業(yè)內(nèi)爭議不斷，但品牌商、生產(chǎn)商、及相關(guān)企業(yè)也都清楚，誰也不希望監(jiān)管機(jī)構(gòu)介入并對這一門類進(jìn)行定義，大家希望的是行業(yè)能夠達(dá)成共識并在FDA面前建立統(tǒng)一戰(zhàn)線。

由康普茶生產(chǎn)商、品牌商、原料/設(shè)備供應(yīng)商等企業(yè)所組成的非營利性貿(mào)易協(xié)會Kombucha Brewers International（KBI）一直在與各成員協(xié)調(diào)，希望確定一個大家都能滿意的康普茶定義，但目前并未達(dá)成統(tǒng)一。

據(jù)KBI董事會成員BuchiKombucha公司的Zane Adams透露，許多成員希望將康普茶定義為一種未經(jīng)巴氏殺菌的、原始的、具有微生物活性的SCOBY發(fā)酵茶，同時認(rèn)定那些經(jīng)巴氏殺菌（并在后發(fā)酵時添加益生菌），使用咖啡等非茶成分作為原料，或使用茶粉、濃縮物代替泡制茶，完全不添加SCOBY的產(chǎn)品不應(yīng)被視為康普茶，而應(yīng)該稱之為“咖啡-康普茶飲料”、“康普茶飲品”或“康普茶飲料”。

不過，目前未能就此達(dá)成共識。

▲ Buchi Kombucha

 

05、康普茶的困境1：酒精含量的糾結(jié)

各大康普茶生產(chǎn)商之所以對酒精含量如此糾結(jié)，都?xì)w功于一項(xiàng)法規(guī)。

禁酒法案（1920年生效，1933年廢止）執(zhí)行期間，美國頒布了一項(xiàng)并無任何科學(xué)研究為依據(jù)的法規(guī)，規(guī)定凡是制造、售賣乃至于運(yùn)輸酒精含量超過0.5%以上的飲料皆屬違法，這也造成了如今這一進(jìn)退兩難的局面。

雖然后來的Cullen-Harrision法案取代了禁酒法案，宣布“在美國銷售酒精含量為3.2%的啤酒和白酒是合法的”。但對酒精飲料的定義仍然為大于0.5%。

雖然康普茶的定位是一種健康食品，但就像所有發(fā)酵食品一樣，受到發(fā)酵時間、溫度、調(diào)味劑等因素的影響，生產(chǎn)過程中也會產(chǎn)生微量酒精。雖然人們不會指望靠喝康普茶來買醉，反而有許多人會用它來代替酒精飲料，但定位上的偏差仍會對康普茶的發(fā)展產(chǎn)生影響，一旦酒精含量超過0.5%，康普茶就會被歸為酒精飲料并相應(yīng)征稅。因此，對于多數(shù)生產(chǎn)商來說，它們唯一能做的就是通過技術(shù)手段進(jìn)行修正。

 

KBI呼吁國會議員支持康普茶法案（Kombucha Act），將酒精含量閾值提高至1.25%，但尚未取得成功。因此KBI成員只能如上文所述那般各顯神通，盡力控制康普茶產(chǎn)品的糖和酒精含量。

為了應(yīng)對這一行業(yè)發(fā)展困境，KBI一直與TTB（聯(lián)邦酒精和煙草稅務(wù)貿(mào)易局）和AOAC（美國分析化學(xué)家協(xié)會）保持合作，共同開發(fā)更精準(zhǔn)的酒精檢測方法。一直以來，TTB對于康普茶給予了密切關(guān)注，而不精確的酒精檢測方法曾導(dǎo)致了2010年全食超市對康普茶的大規(guī)模下架。

0.5%的酒精含量是合理的還是過時嚴(yán)苛的，這取決于評判人的立場。但照目前情況來看，分析檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的專家說了算，他們從超市里隨機(jī)選擇臨期產(chǎn)品，然后發(fā)現(xiàn)許多產(chǎn)品的酒精含量都高于0.5%。

 

06、康普茶的困境2：熱處理到底是敵是友？

除了酒精之外，糖的含量也會與包裝標(biāo)注出現(xiàn)偏差，這都是康普茶中的活性菌種導(dǎo)致的。雖然為了吸引主流消費(fèi)者群體，生產(chǎn)商會向后發(fā)酵產(chǎn)品中補(bǔ)充糖以平衡酸度口感，但只要有酵母存在，發(fā)酵就會繼續(xù)，糖分仍會減少。

同樣地，熱處理也不一定像一些純粹主義者聲稱的那樣完全是敵人。研究發(fā)現(xiàn)，如果將產(chǎn)品加熱到100甚至130華氏度左右并保持30秒，就可以有選擇地去除99%的酵母菌，而不破壞那些想留在產(chǎn)品中的有益菌。

 

不過，KBI聯(lián)合創(chuàng)始人HannahCrum也表示，即使有益菌未被影響，殺滅酵母也會產(chǎn)生一些弊端。酵母中含有B族維生素等活性營養(yǎng)物質(zhì)尤其是維生素B，因此加熱殺滅酵母確實(shí)會影響產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。

當(dāng)然，生產(chǎn)商也可以如前所述，選擇過濾掉一些酵母，或者重新添加一些不會繼續(xù)發(fā)酵和增加酒精含量的微生物，還可以添加一些增強(qiáng)風(fēng)味和甜味但不會參與發(fā)酵的成分。這些方法都可以很好地進(jìn)行質(zhì)量和風(fēng)味控制。     

對于康普茶及其它發(fā)酵飲料的未來，Crum保持樂觀，“在精釀啤酒行業(yè)早期也存在許多類似爭議，總是有極少數(shù)人否定大品牌所做的一切，這簡直成了品牌的原罪，但實(shí)際上它們在各方面做的都很好”。